Si tuviera que decidir, ¿cuál sería la estrella principal de la gastronomía en Burgos?, ¿elegiría su queso fresco?, ¿la conocida morcilla de Burgos? o ¿el lechazo asado?
Realmente no se puede hablar de un solo plato como protagonista de la gastronomía burgalesa ya que gracias a su enclave privilegiado esta puede presumir de ser una de las más variadas y completas del país. La diversidad de terrenos y climas proporcionan materias primas de toda clase y de una calidad excelente con la que elaborar un sinfín de posibilidades culinarias.
Por una parte su cercanía con la costa norte ha favorecido el desarrollo de platos cuyo ingrediente principal es el pescado fresco procedente especialmente del mar Cantábrico. Entre muchas recetas resaltan especialidades como el bacalao a la burgalesa o el congrio a la arandina.
Por otra parte el terreno produce todo tipo de verduras, hortalizas y legumbres que dan paso a platos elaborados de gran contundencia y que son sobradamente conocidos como la Olla Podrida con alubias de Ibeas y que fue definida por Calderón de la Barca como “la princesa de los cocidos” donde además de las alubias, a la olla se le añaden morcilla de Burgos, chorizo, productos adobados, curados y ahumados como, costilla, panceta oreja y morro del cerdo o pezuñas y en ocasiones el llamado relleno realizado con huevo. Evidentemente este es un plato que se consume principalmente en las estaciones frías del año.
En otras épocas con temperaturas más suaves la ensalada de cangrejos de río o los caracoles a la burgalesa se convierten en unos de los manjares más apreciados tanto por los habitantes de la zona como por los visitantes que quieren probar otras de las especialidades de la auténtica cocina burgalesa.
Y cómo no, merecen una atención especial los platos más populares ya mencionados antes como el lechazo asado en horno de leña, la morcilla de Burgos compuesta básicamente de cebolla, sangre, manteca y arroz y que según la tradición tiene que ser: «sosa, grasosa y picajosa» y el queso fresco de Burgos, queso blanco, blando y acuoso originalmente elaborado con leche de oveja.
Venir a Burgos y no probar alguna de estas especialidades sería un auténtico despropósito.
Además de estas recetas tradicionales conocidas ya internacionalmente, otros platos típicos y muy recomendables son la sopa burgalesa caldo formado principalmente por carne de vaca, huevos, patatas y cebolla, condimentado con sal, perejil y aceite, la tradicional sopa castellana o las lentejas a la Burebana, estas llevan morcilla y chorizo, arroz y careta de cerdo y se toma fría o caliente, pues era un plato que solía consumirse antiguamente fuera del hogar.
En cuanto a las carnes aparte del cordero asado tienen una gran reputación todos los productos procedentes de la matanza del cerdo como es el caso del picadillo.
Y entre los dulces más famosos de la gastronomía burgalesa están los chevaliers, pasteles elaborados con una masa de levadura y rellenos de nata o crema. También son típicas de Burgos las perronillas o perrunillas un tipo de dulce de repostería tradicional cuyos ingredientes principales son la manteca de cerdo, huevos, harina, azúcar, aceite, canela, limón, almendras y aguardiente. También son muy apreciadas las almendras garrapiñadas .
Definitivamente es un auténtico placer para el paladar hacer un repaso por la riquísima y variada gastronomía burgalesa y si a todos estos platos los acompañamos con alguno de los excelentes y reputados vinos tintos de la Ribera del Duero y el Arlanza, entonces ya sí que no se puede pedir más.